Le curry rouge khmer et les accompagnements au riz
Pour dénicher ce curry, il faut se diriger vers les cantines locales. On les reconnaît facilement : sur une table, une douzaine de marmites en acier dont il faut soulever les couvercles pour choisir ce que l’on veut… Soupe, légumes, viandes, poissons et bien sûr le fameux curry sont disponibles selon les endroits. Comptez entre 3000 et 5000 Riel par assiette (environ 1 euro), servie avec du riz blanc et du thé vert glacé à volonté.
Le curry rouge Khmer se distingue des autres currys d’Asie par sa douceur : pas de piment exagéré, on peut y aller sans souci. Il est préparé avec la pâte de curry locale, le prahok, une fermentation de poisson ou de crevette qui parfume le plat. C’est un peu l’équivalent du ngapi en Birmanie. Les qualités varient, mais les versions réussies valent vraiment le détour !
En plus de ce curry traditionnel, on croise aussi fréquemment un mélange bœuf-ananas (super bon pour les amateurs de sucré-salé), du bœuf au gingembre ou du bœuf haché aux herbes. Comme souvent, il y a énormément d’options. Le mieux est donc de tester.
Lort Cha (noodles épaisses)
La première fois que j’ai croisé ce type de nouilles, sur un étal en bord de route, j’ai cru que c’était des asticots. Mais bref, au Cambodge, ce ne sont que des pâtes de blé plutôt épaisses servies avec des herbes, des légumes et une sauce aigre-douce. Parfait pour manger sur le pouce et respecter le budget : environ 3000 Riel (0,60 EUR) la portion.
Bai Sach Chrouk (porc grillé et riz cassé)
Le Bai Sach Chrouk est l’équivalent du Com Tam vietnamien : riz cassé (riz de seconde zone, un peu plus sec mais tout à fait comestible) accompagné de tranches de porc grillé. Là aussi, on sert du thé vert glacé à volonté.
À la différence du Vietnam (où ce plat compose environ 80 % des repas), le Bai Sach Chrouk est généralement consommé au petit déjeuner. Après 10 h, il est donc plus difficile à trouver dans les restaurants locaux. Pas bien gênant pour nous, nous avons pu varier notre alimentation !
La salade de mangue verte et ses déclinaisons
Cette salade sucrée-salée à base de mangues vertes, de lamelles de carotte et d’un peu de piment est délicieuse. On la rencontre surtout en accompagnement des brochettes grillées que l’on déguste un peu partout dans le pays.
Il existe aussi une version « sandwich » : une demi-baguette préalablement grillée, tartinée d’une préparation sucrée à base d’œuf et garnie d’une brochette au choix, avec la fameuse salade de mangue verte. On peut aussi trouver l’équivalent au Banh Mi vietnamien, le num pang pâté : un sandwich similaire, mais avec du pâté à la place de la viande. La colonisation laisse des traces !
Le bœuf Lok Lak
Comme évoqué en introduction, le bœuf Lok Lak ne se trouve pas dans les restaurants de rue (du moins selon mon expérience). Ce sont des établissements un peu plus « chic » (vraies tables et menus) qui le proposent. Étant l’emblème du Cambodge à l’international, j’ai profité d’être au restaurant avec deux voyageurs rencontrés sur la route pour goûter cette spécialité.
Il s’agit de lamelles de bœuf marinées, servies avec une sauce au poivre, du riz blanc et un œuf coulant. Celui que j’ai goûté était très bon, mais ce n’est pas mon préféré par rapport au curry khmer. Comptez environ 3 dollars le plat, le prix dépend surtout du type d’établissement.
L’Amok
Dans la même lignée que le Lok Lak, l’Amok est rarement proposé dans les restaurants destinés aux locaux. Je dis « rarement » pour laisser une chance au doute, mais je n’en ai jamais trouvé.
Il s’agit de poisson ou de viande cuisiné dans une sauce au lait de coco. Les versions « haut de gamme » se présentent dans un bol en feuille de bananier, tandis que les versions plus simples se servent dans une assiette. C’est un plat extrêmement bon et on comprend tout de suite pourquoi il est si populaire.
Les différentes grillades
Les Cambodgiens adorent les viandes et poissons grillés, présents un peu partout et servis soit avec du riz blanc, soit avec une salade de mangue verte. Cette méthode de cuisson permet, selon moi, de cuire la viande à bonne température et d’éliminer les bactéries, tout en restant savoureuse.
On trouve aussi des mets moins conventionnels, comme des rats ou des grenouilles. J’aurais bien aimé goûter, mais je n’en ai croisé que rarement et toujours après le repas…
Les Cha Houy Teuk (dessert au lait de coco, gelée et haricots rouges)
Côté sucré, j’ai découvert un dessert très bon et populaire comme goûter. Il s’agit d’une glace pilée servie avec du lait de coco, du lait concentré et des garnitures au choix (haricots rouges sucrés, gelées colorées, maïs, etc.). Très rafraîchissant — enfin un dessert en Asie qui peut satisfaire !
Kralan (bamboo sticky rice)
Les Kralan, ou bamboo sticky rice, sont des collations douces que j’adore. Il s’agit de riz gluant cuit au barbecue dans une tige de bambou, avec du lait de coco et des haricots rouges. Pour les déguster, on roule le bambou entre ses mains pour le craquer, on l’épluche et on accède au contenu.
Les plus connus se trouvent sur la route entre Battambang et Siem Reap; c’est là que nous les avons goûtés pour la première fois, et c’était les meilleurs. On en trouve ensuite dans d’autres villes.
Les beignets
Pour une petite pause, on trouve aussi des beignets frits. C’est frit et donc un peu lourd, mais les versions « lait de coco/banane » ou « patate douce » valent vraiment le détour.
Les bananes au barbecue
Autre spécialité locale, les bananes grillées se rencontrent à chaque coin de rue dans les villages. Des petites bananes simplement cuites à la braise — simples et savoureuses, même si parfois un peu sèches.
Les trucs étranges
Le Cambodge est aussi connu pour ses mets… étranges. Le plus insolite et le plus répandu était l’œuf fécondé — des œufs avec un fœtus à l’intérieur. Beaucoup de locaux en consomment. Nous voulions essayer, mais à chaque fois le repas était déjà passé. J’ai regretté de ne pas tenter malgré l’aspect rebutant.
On peut aussi trouver divers insectes et araignées grillés, mais nous ne les avons pas vus en train d’être consommés durant notre périple.
Boire au Cambodge
Étant donné la chaleur et l’humidité du pays, se désaltérer devient vite nécessaire. En plus des noix de coco fraîches, des boissons au lait d’amande et des bubble teas, on retrouve quelques spécialités locales.
Le café « Cambodia-style »
À l’instar des Vietnamiens, les Cambodgiens consomment beaucoup de café. Mais, héritage colonial oblige, il s’agit d’un vrai café moulu, très parfumé. On le boit glacé, noyé sous une montagne de glace, avec une généreuse dose de lait concentré sucré. Personnellement, j’adore et j’en emportais souvent un pour les trajets à moto, en regardant défiler les paysages.
Les jus de fruits avec œuf (Tuk-a-lok)
Les jus de fruits sont parfois mixés avec du lait concentré et un œuf cru, ce qui leur donne une texture plus épaisse et lourde. Je ne suis pas trop fan : cela rappelle un milk-shake et peut être très rassasiant. Ce n’est pas mauvais, mais ce n’est pas léger.
Le jus de canne
Comme au Vietnam, les stands de jus de canne à sucre pullulent. On les reconnaît à la machine qui écrase les cannes pour en extraire le jus, souvent mélangé à un peu de jus de clémentine et beaucoup de glaçons. Un verre moyen coûte environ 1000 Riel et le grand 2000 Riel. Très désaltérant et apprécié tout au long de la journée; nous en buvions au moins une fois par jour.
Les bières
Comme dans beaucoup de pays d’Asie, les Cambodgiens ne sont pas des buveurs occasionnels. Les bières s’avalent rapidement et les canettes vides peuvent s’empiler dans les restaurants. Les marques locales dominent le marché — Cambodia, Anchor et Angkor — et certains voyageurs les apprécient, d’autres les trouvent assez similaires. C’est une question de goût.
Qu’est-ce que la « nourriture locale cambodgienne » ?
Voilà ce que nous avons pu goûter durant notre séjour au Cambodge.
Je demeure toutefois curieux quant au Lok Lak et à l’Amok. Tous les visiteurs que nous avons rencontrés, ainsi que les témoignages en ligne, décrivent ces deux plats comme emblématiques du pays. Pourtant, il nous fallait parfois visiter un restaurant pour touristes pour en trouver avant le départ. Cela m’a amené à réfléchir : ai-je manqué quelque chose ?
Mon explication est que l’Amok équivaut chez nous au bœuf bourguignon : plat local et traditionnel, mais pas nécessairement quotidien. Le manger tous les jours viserait une élite touristique plutôt que l’ensemble de la population. Ce n’est pas négatif : si j’étais un touriste en France, j’aimerais goûter au moins une fois le bœuf bourguignon. Mais en penser que c’est représentatif de tout le pays serait, selon moi, passer à côté d’un autre visage du Cambodge.
Alors, si vous visitez le Cambodge, sortez des zones touristiques et installez-vous sur les tabourets en plastique d’une cantine Khmer ! Vous y découvrirez d’autres plats et vous ferez sans doute de belles rencontres…
